Rocher di fagiano in foglia di vite con chips di patate viola e glene al ribes


Rocher di fagiano in foglia di vite con chips di patate viola e gelèe al ribes


Procedimento


Per i rocher:

Pulire i petti di fagiano, aromatizzarli con olio, timo, sale e lasciarli marinare per 12 ore. Sottovotarli e cuocerli a 58° C per 3 ore, raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio e una volta raffeddati,con l’aiuto di un coltello sminuzzarli e formare delle sfere di cinquanta grammi cadauna.

Per l’impanatura:

Tritare grossolanamente la frutta secca, insaporire con un pizzico di sale e tostare il tutto, a parte preparare un crema con lo yogurt ed il latte.

Passare le sfere prima nella crema allo yogurt e poi nella granella, cosi da ottenere una panatura croccante.
Cuocere le sfere in forno fino a raggiungere i 68 ° C al cuore.

Per il cestino:

Sbollentare le foglie di vite, raffreddarle in acqua e ghiaccio, avvolgerle ad un cilindro di
quattro centimetri di diametro e legare la foglia con l’erba cipollina.

Per la gelèe al ribes:

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, unire l’agar agar e intiepidire. Nel frattempo
mixare i ribes ed unirli allo scipoppo. Lasciare raffreddare in frigorifero e tagliare a cubetti.

Per le chips viola:

Sbucciare le patate viola e tagliarle a fette molto sottili, lasciare espellere l’amido facendole scorrere sotto l’acqua corrente per alcune ore. Asciugarle e friggerle in abbondante olio di arachidi.

Per l’impiattamento:

Adagiare sul piatto i rocher di fagiano nel cestino di foglia di vite alternando la decorazione con la gelatina di ribes e le chip di patate viola.


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Ingredienti


(x 6 Persone)

ROCHER DI FAGIANO
3oog petto di Fagiano
Qb olio di Oliva
Qb sale
Qb timo

IMPANATURA ROCHER
75g yogurt fresco
10g latte fresco intero
300g pinoli
300g mandorle
Qb sale

CESTINO
18pz Foglie di vite
18pz Erba cipollina

GELEE AL RIBES
750g acqua naturale
240g ribes rosso
6g agar agar
150g zucchero

CHIPS VIOLA
2.000g olio di arachidi
6pz patate viola

 

Note


Categoria:
Secondi
Fonte:
Angelo Mattaboni
Difficoltà:
Media
Costo:
Medio