Di forni e pane
Il racconto sulla panificazione attraverso i ricordi di due fornai storici, Sandro Mottini e Luigi Galli. Un'occasione per svelare anche antiche tradizioni basate su un profondo senso di solidarietà!
Quali erano i forni storici a Livigno?
Sandro Mottini: Non ricordo forni in cui si preparava il pane per venderlo al dettaglio; ne esistevano però alcuni piccoli in case private, direi uno per ogni zona del paese. Partendo da sud e scendendo verso il centro, vi erano: quello al Bait dal Péri in località Pónt Lónch, che non esiste più; uno a Florín; quello delle Basc'tiana in zona San Rocco, che era il più antico; quello di qui da Moscín, non lontano dalla piazza del Comune. Presso questi forni si confezionava pane su ordinazione per i vicini e le loro famiglie: venivano richiesti anche 20-30Kg alla volta, perché il pane veniva fatto seccare e consumato nel tempo. Questi forni hanno convissuto per un certo periodo con i nuovi, più grandi e moderni, arrivati successivamente e che alla lunga hanno preso il sopravvento.
Quando furono aperti i vostri forni?
SM: Sebbene il primo in famiglia a svolgere l'attività di fornaio fu mio zio Vittorio, mandato dal nonno in Svizzera per imparare il mestiere, il forno fu aperto da mio padre in Pemónt, nella casa dove ancora vivo, nel 1921. La posizione, in prossimità della Córta (il vecchio tracciato che collegava Livigno a Trepalle), era strategica per servire i trepallini, che arrivavano, caricavano la loro gerla di pane e facevano ritorno a casa. Panificavamo in sorsc'treita (locale sopra la rimessa ricavata tra la casa e la stalla); il nostro forno è rimasto li fino al 1941, quando ci spostammo a li Osc'taría.
Luigi Galli: Mio padre invece seguì le orme delle zie e aprì il suo forno nel 1933.
Come erano i forni che utilizzavate inizialmente?
L.G: Naturalmente a legna ed erano normali forni, come quelli che si trovavano anche altrove.
S.M: Il Comune ci assegnava alcuni alberi da abbattere per avere legna sufficiente al funzionamento del forno, ma il loro numero era spesso scarso, così mio padre, per sfruttarli al massimo, ci faceva sradicare anche i ciuch ( i pedali, ossia la parte inferiore del tronco comprensiva di radici). Qualche volta li trasportavamo vicino al forno, tagliando di volta in volta l'occorrente. Altre volte, vista la loro durezza, ma anche per nostro divertimento, dato che eravamo ancora ragazzini, li facevamo saltare minandoli.
L.G: Si usavano anche i pini mughi, ma facevano troppo fumo se non erano ben secchi. Come per gli alberi più grandi, anche in questo caso si recuperava tutto, persino li móta (le radici dei pini mughi; quelle delle altre piante si chiamavano risa).
Dalla legna passate all'elettricità?
S.M: No, non subito. Nel 1941, quando spostammo il forno, passammo a un sistema misto: legna e carbone fossile, con il calore irradiato da tubi che circolavano attorno al forno. Poi toccò al gasolio e, infine, all'elettricità.
L.G: Noi incominciammo a usare il gasolio nel 1952; per l'elettricità dovemmo aspettare un pò.
Basti pensare che comprammo la prima impastatrice elettrica nel 1956, ma non fu possibile usarla per ben due anni, perché non avevamo l'energia elettrica.
S.M: Noi, invece, sfruttavamo quella prodotta dalla centralina costruita a Livigno da privati, ma non sempre l'erogazione era sufficiente.
Quando era in funzione la segheria accanto, infatti, capitava che la nostra impastatrice funzionasse a scatti regolati dal moto alternativo della sega. Più di una volta ho messo le mani nell'impastatrice per aiutarla nel movimento.
A pensarci ora, quanta imprudenza!
E prima si faceva tutto a mano?
L.G: Si, mio padre ha sempre impastato solo a mano. Si versava la farina nella marna (trogolo per impastare), a seguire il sale, il lievito, si aggiungeva l'acqua e si impastava.
Poi il composto veniva lasciato riposare, quindi tagliato e si confezionavano i breciadégl (ciambelle), l'unico formato in uso.
Li si posava quindi su assi coperte da una tela e li si lasciava lievitare; a processo ultimato, li si metteva in forno, usando una pala molto piccola (solo più tardi si è passati a quella di dimensioni comuni).
Che tipo di lievito si usava?
S.M: Solo luè (pasta madre), tenuto in un catino di ferro smaltato. Ogni tanto si procedeva al rinfresco necessario per tenerlo vitale, impastandolo di nuovo con un pò di acqua e farina.
Tra panificatori vigeva una certa solidarietà: chi era rimasto senza luè, poteva chiederne a chi ne aveva a disposizione.
L.G: Negli Anni 50 comparve il lievito di birra. Arrivava da Olten, in Svizzera, in confezioni da 500g.
S.M: Purtroppo, non veniva consegnato a Livigno, ma lasciato in giacenza al Passo del Forno. Quando non si trovava qualcuno che dovesse già passare di lì, bisognava inforcare la bicicletta o, secondo la stagione, gli sci e andare a ritirarlo, seguendo il percorso tradizionale lungo la via da la Val (la parte settentrionale della valle di Livigno).
L.G: Nei primi tempi si usava comunque la pasta madre con l'aggiunta del lievito di birra come rinforzo.
Solo più tardi si è cominciato a panificare esclusivamente con il metodo diretto.
Per quale motivo i breciadégl erano l'unico formato esistente?
L.G: Perché permetteva di infilare il pane in una pertica, a sua volta appesa al soffitto, così da garantire una perfetta essiccazione e un'efficace protezione dai topi.
Le altre forme sono arrivate solo più tardi. Un fornaio si guadagnò il soprannome di Mica, poiché aveva introdotto in paese li mica (i panini) appunto. Invece, per andare incontro alle esigenze dei primi clienti tedeschi che volevano un pane da affettare, si cominciarono a fare li pizza (i filoni).
Che farina si usava?
L.G: Di frumento o di segale, ma spesso si panificava mescolandole.
Parlando di pane a Livigno e a Trepalle non si possono però non menzionare i carcént. Che cosa sono?
S.M: È un tipo di pane particolare, prodotto aggiungendo all’impasto li pásola, piccole rape fatte essiccare e successivamente cotte e macinate, le stesse usate nell’impasto delle lughénia da pásola (il salume più tipico del luogo).
L.G: E proprio come queste, anche i carcént venivano preparati in primavera, terminata l’essiccazione delle pásola.
Era prevista una proporzione fissa di pásola nell'impasto?
L.G: No. Va tenuto presente che erano i privati stessi a fornire li pásola già pronte per essere aggiunte all’impasto. Chi doveva risparmiare, chiedeva di usare il maggior quantitativo di pásola possibile, con l’aggiunta della farina appena sufficiente a ottenere l’impasto.
S.M: A volte era dura convincerli che non si poteva andare oltre un certo dosaggio; la loro richiesta era motivata dalla pudica spiegazione «Iscí al tégn da plu» («Così sazia di più»).
I più abbienti, invece, pattuivano l’uso di una maggiore quantità di farina.
L.G: E pensare che oggi li pásola sono rare e piuttosto costose e se ne aggiungono molte meno di una volta!
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