PAN DA CARCÉNT

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PAN DA CARCÉNT


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Tipico pane locale, molto saporito e sostanzioso, al cui impasto erano unite li pásola (le rape essiccate) cotte e macinate.


Procedimento

Impastare la farina con la pasta di riporto, il lievito, l’acqua e il sale, fino a ottenere un composto elastico. Nel frattempo, cuocere e macinare li pásola. Unirle all’impasto.
Fare riposare l’impasto per 30 minuti, formare dei filoni da 120g ciascuno e lasciare lievitare per 40 minuti a una temperatura di 28°C.
Cuocere in forno a 240°C per 20 minuti.

Note: la pasta di riporto, diversa dalla pasta madre, era quella che ogni famiglia avanzava dai giorni precedenti, frutto della preparazione di altro pane. Si trattava quindi di una o più porzioni dell’impasto lievitato avanzato, che conteneva tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che aveva subito diverse ore di fermentazione.

Il disciplinare del progetto TAS’T prevede l’utilizzo di rape 100% Livigno, la forma di ciambella ed una pezzatura che va dai 120g ai 220g.


Approfondimenti

Ingredienti


5000g Farina bianca
600g Pasta di riporto
2000g pásola (rape essiccate)
150g Lievito di birra
2500g Acqua
100g Sale

Note


Pásola: rapa di dimensione molto piccola, ottenuta da una semina fitta e fatta appassire prima di essere utilizzata. Di recente a Trepalle, nella ricetta del pan de carcént, si è iniziato ad aggiungere l'impasto della lughénia da pásola in sostituzione delle sole rape.

Dove acquistare

I prodotti con il marchio ufficiale TAS’T sono acquistabili presso le seguenti aziende produttrici:

Goloseria Galli Via Bondi, 487 • Livigno

Categoria:
Fonte:
Leina da Saor - Delt

Livigno feel the alps
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