Il rito della macellazione


Il rito della macellazione



Ernesto Mottini, esperto norcino, fa rivivere nel suo racconto la becaría (la tradizionale macellazione del maiale), che veniva eseguita a domicilio…

Chi era il bechéir?

Il bechéir era a tutti gli effetti il macellaio, praticava il rito della becaría che consisteva nel macellare una bestia e lavorarne la carne ed infine preparare gli insaccati e i salumi.

Quando avveniva la becaría?

Il periodo più adatto era l’autunno inoltrato o, più spesso, la primavera, meglio tra febbraio e aprile. Più tardi non si poteva, poiché il caldo avrebbe compromesso l’essiccazione dei salumi.

Come veniva scelto il giorno della becaría?

La famiglia avvisava il bechéir in anticipo, di solito un paio di settimane prima, anche perché eravamo in pochi a macellare e il periodo a disposizione tutto sommato era breve. Bisognava però tenere in considerazione le fasi e i transiti lunari: la luna doveva essere calante e bisognava evitare i periodi in cui era in pesci o in scorpione, altrimenti la carne sarebbe andata a male e le salsicce non sarebbero mai essiccate correttamente. Erano favorevoli, invece, i transiti in leone, capricorno e toro.

Vi erano altri accorgimenti da seguire?

Le donne mestruate non potevano assistere alla becaría: la loro presenza avrebbe guastato i salumi.

Quindi il rito della becaría avveniva a domicilio, ma dove?

Solitamente vicino alla stalla o nella sc’tréita (rimessa tra la casa e il corpo rustico); in questo modo il maiale camminava poco, evitando così affaticamenti e stress che avrebbero alterato il gusto della carne. Una volta mi è stato ad- dirittura chiesto di macellarne uno in stalla, ma non era consigliabile, perché si sarebbero spaventate le mucche.

Come si svolgevano le operazioni?

Si praticava un’incisione per estrarre il sangue dal maiale, che veniva raccolto in una sedèla (secchio) per usarlo, con l’aggiunta di patate e grasso, nella preparazione delle lughénia da sanch (i sanguinacci). Per evitare che coagulasse, si metteva il recipiente nell’acqua fredda, rimescolando il sangue in continuazione e aggiungendo altra acqua fredda o neve pulita. Poi si raschiavano le setole: il maiale veniva adagiato nella cónca (una capace vasca di legno) e si faceva passare una catena sotto la carcassa per poterla muovere con più facilità; si versava sull’animale dell’acqua calda, ma non a temperatura troppo elevata, altrimenti si rischiava di cuocere la cotenna, e si procedeva con la raschiatura. Qualcuno usava coprire il maiale con un sacco per aumentare l’effetto del calore.

Ci racconta qualcosa sulla preparazione degli insaccati?

Partiamo dalle lughénia da chèrn (salsicce di carne). Ve n’erano di due tipi: di prima e di seconda scelta. L’impasto delle prime era composto da carne di alta qualità, adatta anche per i salami, che però erano richiesti solo da poche famiglie benestanti. Quelle di seconda, invece, venivano preparate usando più grasso, carne meno pregiata e qualche nervo, e potevano essere consumate solo cotte; qualcuno metteva nell’impasto anche un po’ di carne bovina. Poi naturalmente vi erano le spezie (sale grosso macinato al momento, chiodi di garofano, cannella, pepe, aglio, noce moscata) e infine si aggiungeva il vino. Un salume particolare era il salám da budèl, preparato con trippa bovina, polmone e budèl gròs (intestino crasso). Si faceva bollire il tutto, lo si macinava aggiungendo un po’ di carne e andava consumato immediatamente.



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…se hai piacere di continuare l’approfondimento sul rito della macellazione, il racconto continua sul libro LEINA DA SAOR a pag. 30, troverai informazioni sul come avveniva l’essiccazione ed altri aneddoti sulla tradizione di Livigno.

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